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31.07.2014 | 18:07 ( GMT -3 )

06.06.2008

Gastronomía

La cocina argentina puede entenderse como una mixtura cultural entre las influencias indígenas, mediterráneas (ítalo-españolas-árabes) y la variedad de productos agrícola ganaderos, que abundan en estas tierras.

Es difícil pensar por fuera del asado en otra comida que conjugue más acabadamente la identidad nacional. Sin embargo, su amplitud espacial y la riqueza cultural hacen que la lista culinaria local incluya a muchísimas más preparaciones que la carne al asador.

La Argentina es un país que disfruta de su gastronomía. Son muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida. Las invitaciones a comer suelen ser signos de amistad, calidez e integración. Las reuniones familiares en domingos generalmente son en torno a un asado o un buen plato de pastas.

Otro rasgo que se mantiene es la preparación casera de los alimentos, especialmente cuando se agasaja a alguien, se celebra un acontecimiento o tan sólo para una reunión entre amigos. La tradición de elaborar artesanalmente los alimentos pasa de generación a generación y también es una forma de homenajear a los seres queridos.

Por otro lado, la red de oferta gastronómica está entre las mejores del mundo, ofreciendo una gran variedad de cocinas, precios y sabores. Desde ya que en las grandes ciudades se encuentran exclusivos y elaborados restaurantes que preparan comida internacional. No obstante, también se encuentran bodegones, restaurantes más sencillos, bares y cantinas que presentan una deseable propuesta de platos a precios accesibles.





Los productos más usados
Por ser un país agrícola ganadero, de dimensiones considerables, se cultivan prácticamente todo tipo de cereales, granos, oleaginosas, frutas y verduras. Además, es uno de los principales productores de carne vacuna, así como también porcina y avícola. En determinadas zonas, como en el sur, es común la cría de ovejas y corderos, así como la pesca de mariscos, crustáceos, moluscos y salmónidos. En la Mesopotamia se destacan pescados de ríos como pejerreyes, surubíes, dorados o bogas.

La extensa cría de ganados de todo tipo deriva en una desarrollada industria láctea, con leches, quesos, dulces y yogures, no sólo de leche vacuna sino también de ovejas y camélidos. Argentina también es un gran productor de frutos secos, aceitunas, aceites de todo tipo y especias.

Esta fuente casi ilimitada de materias primas permite una gran versatilidad a la hora de combinar elementos y readaptar tradiciones culinarias provenientes de otras latitudes. 

Comidas por regiones
Una clasificación un tanto esquemática podría distribuir la gastronomía local en 4 regiones: centro-pampeana; noroeste-cuyo; mesopotámica y patagónica o del sur. Decimos esquemática porque los usos y costumbres están extendidos por todo el país y son parte del complejo alimenticio argentino, si bien hay preparaciones que son más fáciles de conseguir en determinados lugares, a excepción de las ciudades y grandes poblados donde prácticamente se encuentra todo. De todas formas, es interesante conocer la forma en que las ventajas particulares de cada área enriquecieron el patrimonio gastronómico argentino.

Centro Pampeana
Las zonas urbanas, especialmente Buenos Aires, Rosario y Córdoba, recibieron durante largos períodos inmigrantes provenientes de Europa, especialmente italianos y españoles, aunque también llegaron alemanes y suizos y de Medio Oriente. Este encuentro de culturas generó, entre muchísimos cambios, un enriquecimiento del hacer culinario. Así, pastas, pizza,  polenta, guisos, tortillas, pucheros, croquetas, salsas, embutidos, preparaciones con pollos y carnes, pasaron a engrosar los menús cotidianos. A esto se le suma el notorio desarrollo en la producción de panificados, repostería, pastelería y lácteos.

Por supuesto, el consumo de estos platos adquirió un cariz absolutamente argentino. Es por ello que, por ejemplo, la variedad de pastas se abre en un abanico extenso: desde tallarines, fussiles, ñoquis, ravioles y lasagna, hasta cintas, los autóctonos sorrentinos (ver en Anécdotas), agnolotis, canelones y fetuchines.

La pizza merece una mención aparte. Con masas altas y finitas, al horno o a la piedra, con o sin queso, rellenas y con una variedad inconmensurable de ingredientes, es uno de esos platos que pueden comerse con seguridad en casi cualquier rincón del país. En Buenos Aires, Rosario y Córdoba, además, se suele acompañar con fainá, una masa realizada con harina de garbanzo que se coloca sobre la porción de pizza. Se dice que lo que hace única a la pizza argentina es la conjunción entre las culturas italiana y española: a finales del siglo XIX, fueron los napolitanos y genoveses quienes abrieron las primeras pizzerías, pero luego los españoles se hicieron cargo de ellas. 

En cuanto a los panificados, la arraigada tradición de producción de panes –su consumo está totalmente extendido por todo el país- y, también, de pastelería y repostería, deriva de la mezcla de vertientes de las nacionalidades antes mencionadas. Así, es muy común encontrar panaderías a lo largo y ancho del país que venden no sólo variedad de panes, galletas y tortas, sino también facturas (especie de bollos), cuyo principal ingrediente de la masa puede ser manteca o grasa, y ser simples o rellenas con dulce de leche, crema pastelera, dulce de membrillo o manzanas, entre otras. La más popular, podríamos decir, es la medialuna (inspirada en la croissant). Otra particularidad son los sándwiches de miga, hechos sólo con capas finas de pan de miga (es decir, sin costra) y rellenos que van desde el sencillo jamón y queso a otras combinaciones más cargadas con jamón crudo, tomate, aceitunas, huevo duro, atún, lechuga, morrón, etc.

Los postres y alimentos dulces están marcados, en su mayoría, por el dulce de leche, elaborado a partir de leche y azúcar. Suele comerse solo o como relleno de tortas, alfajores, panqueques (creppes) y facturas o como acompañamiento de flanes. Por supuesto que la crema chantilly es de aceptación masiva y también es utilizada en postres y dulces. Las tortas, bizcochuelos y budines son muy comunes. Los helados, provenientes de la tradición italiana, también encontraron en esta zona un notable desarrollo, con agregados locales que mantuvieron el espíritu artesanal en su preparación.

De más está decir que el asado es común encontrarlo en todo el país, aunque su origen esté más vinculado a las fértiles tierras de La Pampa. Está compuesto de diversos tipos de carnes que se acostumbran comer en un cierto orden: primero van las achuras (vísceras de la vaca) y la morcilla, y a veces también una provoleta, trozo de queso provolone cocido a la parrila con orégano; luego el choripán (especie de salchicha especiada hecha con carne de cerdo entre panes) y por último, la carne, como el asado de tira, el vacío, lomo, colita de cuadril, matambre, entraña y la lista sigue. En la provincia de Córdoba es muy común deleitarse con un cabrito al asador.


Noroeste-Cuyo

Quizá es el área más influenciada por las culturas indígenas y eso se manifiesta en sus comidas, estrechamente vinculadas con la tradición andino-incaíca. La papa y el choclo o maíz están presentes casi siempre en sus preparaciones, así como la quinoa (un cereal propio de la cocina incaíca), los pimientos, los zapallos y tomates. Los platos estrella son la humita y el tamal, dos preparaciones en la cual se llena la chala del choclo con un relleno hecho con el propio maíz y condimentos o con carne, respectivamente.

Sin embargo, el Noroeste argentino es la sede por excelencia para degustar empanadas, especialmente las de carne, que por estos pagos acostumbran ofrecer tentadoras variantes, como la empanada salteña de carne que, además, lleva papa; o la tucumana, rellena con matambre cortada a cuchillo; o las de quesillo. Las empanadas son pasteles salados cerrados, de tamaño individual. Pueden ser fritas o al horno y se comen generalmente con la mano.

Los guisos, como el locro, la carbonada y las cazuelas, también son platos propios de esta geografía, así como los pasteles de papa o calabaza con carne.

Aquí se producen una gran variedad de dulces, como el membrillo, batata, melaza y cayote, que dieron origen a un postre muy extendido y muy sencillo llamado “vigilante”, o tan sólo queso y dulce, el cual conjuga un trozo de queso fresco con otro de alguno de esos dulces.

Mesopotamia
También otra zona de influjo indígena, especialmente guaraní. La abundancia de ríos y costas ofrece una irresistible diversidad de pescados, como el dorado, el pacú, el surubí, el pejerrey y la boga.

La mandioca es un producto de amplia cosecha en esta área, por lo cual suele formar parte de los platos, así como otros productos derivados de su harina, como el chipá (pan de mandioca y queso), proveniente básicamente de Paraguay. En cuanto a los productos azucarados, el dulce de mamón es típico de Corrientes.

El producto excluyente de esta región es la yerba mate. Su consumo presenta otra variante a la extendida por todo el país: además de tomarlo con agua caliente, es común que se lo consuma con agua fría (por las altas temperaturas climáticas): es lo que se conoce como tereré.

Patagonia - Sur
De sus costas se extraen exquisiteces marinas como salmones, centollas, calamares y otros mariscos y moluscos. Asimismo, los ríos de la Patagonia ofrecen imperdibles truchas.

La diversidad de los cultivos de frutos rojos, como cerezas, arándanos, frambuesas, rosa mosqueta y sauco, redunda en deliciosos dulces y mermeladas.

En esta región, el asentamiento de europeos del centro y norte ha desarrollado una extensiva producción de chocolates y derivados, convirtiéndolos en uno de los productos por excelencia de esta región. Y también cocina y pastelería vienesa y alemana.
En cuanto a la carne, la de cordero y oveja, aunque también la de jabalí y ciervo, constituyen platos más que tentadores. Y otro producto sureño típico son los ahumados, especialmente de salmón, ciervo, jabalí y faisán, entre otros.

La Patagonia también posee fuertes influencias indígenas, especialmente mapuches y araucanos. Un plato típico de estos últimos es el curanto (que significa piedra caliente). Para hacerlo, se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm. de profundidad, dentro del cual se colocan piedras calentadas al rojo vivo en una hoguera. Sobre las piedras, se coloca un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes: carne de vaca, de cordero, cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión. Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo.

Platos cotidianos y tradicionales

Un menú diario y generalizable de un argentino es probable que incluya: asado, milanesas de carne y pollo, pastas con salsas -bolognesa, pesto, blanca, rosada-, purés, papas fritas, ensaladas (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, papa, choclo), bifes y churrascos, carnes y pollos al horno con papas y batatas, guisos y estofados  (de arroz, lentejas, garbanzos), pucheros, albóndigas, tortillas de papa o acelga, pasteles de papa y carne, pizzas, empanadas, tartas y pascualinas, risottos, matambre, filetes de pescado, rabas y cornalitos, polenta, pan, tostadas, facturas, sandwiches, picadas (una derivación del tapeo español) y algunos postres o dulces como alfajores, frutas, dulce de leche, pastelitos de dulce de membrillo o batata, tortas fritas, budín de pan y flan, helados, torta de ricotta o manzana, budines, bizcochuelos, pasta frola y lemon pie.

A este listado, pueden agregársele otras preparaciones quizá más tradicionales pero que, ya sea por su elaboración dificultosa o por estar asociadas a ciertos festejos, son menos frecuentes en la cotidianeidad, aunque sí en el típico menú argentino, como el locro y la carbonada, o platos más europeos como la paella, la buseca o el guiso de mondongo.

El mate es la infusión local por excelencia, aunque el café y el té tienen un consumo extendido. El clásico acompañante del mate en las tardes es las facturas, la torta frita y los pastelitos, estas dos últimas típicas delicatessen de cualquier celebración patria. El pastelito es un pastel de masa hojaldrada, relleno de dulce de membrillo o batata, y frito. La torta frita es una masa, más bien fina, hecha con harina y grasa vacuna u ovina, obviamente frita. Lo más recomendable es comerla tibia y con azúcar salpicada desprolijamente.

En cuanto a las bebidas alcohólicas, el vino argentino goza de reconocimiento mundial y es elegido para las comidas cotidianas de los argentinos. También la cerveza es de consumo popular. Y los licores tipo vermouth y el fernet no pueden faltar en ninguna picada, antes del asado.

Comentarios

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Hay 5 Comentarios
Cuco dijo:
09.06.2012 23:23:00

Me gustó está página, pero me dio hambre! OM NOM NOM NOM
Vico dijo:
26.04.2012 21:55:00

Bife de chorizo uno de los cortes mas deliciosos de la comida argentina,
Marcela Lara dijo:
05.10.2010 22:10:00

VERDADERAMENTE MARAVILLOSO EL INFORME QUE NUESTRAS DELICIAS CULINARIAS, MUCHISIMAS GRACIAS POR TODO LO EXPUESTO AQUI, VIVA ARGENTINA!!!!!!!! VIVA MI PAIS!!!!!
Solange dijo:
21.06.2010 16:05:00

acho q. deveria ter coisas a mais sobre esse paisinhoo(brinks)(rsrsrsr)
Daniella dijo:
18.05.2010 15:29:00

Esse site e mara gostei muito

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